Vins & Vignobles

Le vin, au temps des Romains !

(Pour conserver le vin, et le transporter, les Romains n’utilisaient ni bouteilles, ni fûts de chêne, mais des amphores de terre cuite, qui firent l’objet d’un artisanat très prospère.)

Les premières techniques de conservation du vin

Les Romains inventèrent les premières caves, même si elles ne ressemblaient guère aux nôtres : on les appelait « apothecae ». Différence fondamentale : loin de chercher la fraîcheur, les romains plaçaient leurs apothèques souvent au dessus des pièces chauffées, et dans un lieu exposé à la fumée (fumarium).

Ils procédaient là (à environ 60 °), et non sans intelligence, à une véritable pasteurisation, qui limitait les phénomènes qui altèrent les vins qu’on laisse évoluer librement.
Pour ne pas les laisser trop longtemps à la chaleur, d’autres compartiments existaient dans l’apothèque, et on y plaçait les vins sortant du fumarium, cette fois, dans une atmosphère un peu moins chaude, propice à leur vieillissement.

Dans certains endroits, on exposait les amphores au soleil durant l’été, pratique que l’on peut rapprocher de la maturation des Banyuls et des Maury, qui passent une partie de leur vie dehors, en tonneaux ou bonbonnes de verre.

Chaque année, les amphores plus jeunes venaient se placer devant les plus anciennes. De véritables fortunes en vins précieux se constituaient ainsi dans certaines apothèques et enrichirent considérablement producteurs et négociants.

Une palette de goûts…

Quant au choix offerts aux gastronomes, les vins romains étaient innombrables et ils étaient si prisés que les artistes s’en inspiraient pour décorer les maisons patriciennes. De plus, la vigne était cultivée dans de nombreux endroits. Mais les pratiques de vinification différaient d’une région à l’autre, ce qui fait que malgré une certaine compétence, le risque de produire du vinaigre était élevé, et des parades durent être trouvées pour stabiliser les vins.

Les astuces des Romains

Parmi les plus importantes, retenons : – L’utilisation de raisins muris au delà de la période de vendange normale, et l’ajout de sucre, (sous forme de miel ou jus de raisins concentrés) dans le mou en fermentation, afin d’obtenir un degré alcoolique supérieur, et une importante teneur en sucre résiduel. Ces vins se conservaient mieux.

-L’aromatisation généralisée, et l’adjonction d’éléments naturels divers et variés, agissant comme antiseptiques et stabilisateurs.
Toutes ces méthodes pouvaient naturellement se combiner.

Certes, les aromates et éléments ajoutés servaient aussi à modifier le goût du vin, pour plaire au consommateur, mais ils étaient surtout bien utiles pour masquer les défauts de vinification, voire dans certains cas, imiter les qualités gustatives que l’on prêtait à tel ou tel vin réputé.

*Les Romains et l’apologie du vin *

À la fin du 1er siècle av. JC, Rome était une mégapole d’un million d’habitants, et sa consommation en vin était comprise entre 1,4 et 1,8 millions d’hectolitres… Négociants, marchands, boulangers et cabarets étaient les acteurs de ce commerce de détail florissant.

Bien sûr, les siècles s’écoulant, la consommation ne fit qu’augmenter et la vigne fut plantée dans tout l’empire, bien au delà des frontières de l’actuelle Italie : Hispanie, Gaule, Grèce, Tunisie, etc…
Le transport par mer était prédominant et relativement sûr. De plus, des voies romaines très bien entretenues parcouraient l’empire et permettaient les transports de troupe, aussi bien que la circulation des marchandises, des hommes et du vin ! Si celui-ci envahit d’abord la Gaule transalpine, il se répandit plus au nord, après les conquêtes de César, en 58 avant J.C. Car, avec la pax romana, la Gaule était prospère.

Un réseau routier exeptionnel

Savez-vous qu’il existait des voies romaines qui reliaient Narbonne à Bordeaux et Lyon. Lugdunum était à son tour reliée à Milan, mais aussi à la Bretagne, à Arles et Marseille. Vers le nord, d’autres voies s’élançaient vers la Normandie, Paris (Lutetia), la Belgique et l’Angleterre, via Amiens. Sans oublier les Germanie inférieure et supérieure, via Besançon, Strasbourg et Trèves. Ce dense réseau routier, qui quadrillait l’empire romain, favorisa le développement des cités, de l’artisanat et du commerce. Toutes choses dont le vin profita ! Nos ancêtres les Gaulois furent donc à bonne école ! Etonnez-vous qu’après cela, nous fussions devenus les plus grands amateurs de vin du monde !

Je vous reparlerai des Romains et des Gaulois, car leur histoire est passionnante !

, le 18 01 2007 - 16:30