Vins & Vignobles

Qu'est ce qui "fait" le vin ?

Les substances principales du vin sont nombreuses. Et sans entrer dans le détail, en voici les principales :

-L’eau d’abord : 900g/litre de vin

-Les extraits secs : c’est ce qui reste après évaporation (acides minéraux, oligo-éléments…

-L’alccol : ou ethanol, c’est l’agent conservateur du vin. Il participe à son équilibre, son corps et son bouquet, (senteurs et saveurs). C’est lui qui procure en bouche cette délicieuse sensation de chaleur qui nous fait chaud au cœur. Il est aussi le responsable de la viscosité du vin : il crée une impression d’amplitude et de poids qui nous fait dire que le vin a du corps !

-Les sucres : glucose et fructose. On parle de vin sec, (sucres résidels inférieurs à 2 g/litre, et liquoreux : au-delà de 40 g.

-Le glycérol, complément du sucre, donne au vin son moelleux, et sa richesse, et participe avec le sucre et l’alcool, à la viscosité du vin. Parce qu’il est gras, c’est lui qui dessine ces jolis jambages sur le verre.

-L’acidité : acide tartrique, malique, lactique et citrique : leur importance est tout à fait fondamentale sur le plan gustatif, et participe à l’équilibre du vin. L’acidité met en valeur les arômes. Lorsqu’on parle de “nez” : on parle des arômes du vin !

-L’acidité volatile : on parle de concentration en acide acétique, (vinaigre), en grammes par litre de vin. Cet acide pique et donne un goût acre et désagréable. Combiné avec l’éthanol, sous l’action de bactéries, il peut donner une odeur de colle scotch.
Attention : le taux d’acidité du vin est strictement règlementé et ne doit pas dépasser 0.88 g/litre, pour les vins blancs et rosés, 0.98 g pour les rouges et 1.225g/l pour les liquoreux. Au delà, le vin n’est plus commercialisable.

-Le SO2: dioxyde de soufre, présent sous forme de gaz dissous. c’est un anti-oxydant

-LeCO2: dioxyde de carbone, présent également sous forme de gaz dissous. Il est le résultat de la fermentation et apporte de la fraîcheur.

-Les tanins : ils proviennent de la peau et des pépins de raisin, ainsi que du bois des futs utilisées pour l’élevage. C’est pour donner plus de tainin à leurs vins que certains petits futés rajoutent des copeaux de bois dans leurs cuves de métal. Astringeants dans leur jeunesse, ils assurent la conservation du vin et disparaissent peu à peu.

-Les sels minéraux : donnent un léger goût salé. Issus du terroir, (ce terme désigne à la fois, le sol, le climat et l’exposition de la vigne,) il s’agit de bitartrate de potassium, magnésium, calcium et sodium.

L’équilibre du vin

Sachez enfin, qu’un vin est équilibré lorsque tous ses composants sont en harmonie. On le dit « complexe » lorsqu’il développe un large éventail d’arômes : un bouquet riche, des saveurs variées. Ce qui caractérise généralement des vins de qualité supérieure, lequel laissera en bouche une note longue.
On l’appelle : la finale ! C’est cette sensation qui reste en bouche après avoir bu une gorgée de vin et marque notre mémoire.

, le 16 01 2007 - 20:35